Zapusty w towarzystwie leśnego bigosu
Cały tydzień było mokro i błotniście, że hej. Drewno leży w lesie i nadal nie ma szans na wywóz. Moi zulowcy działają w trzebieżach wczesnych, czyli w drzewostanach około 20-letnich i pozyskują tyczki oraz żerdzie, przeznaczone do produkcji surowca na zrębki. Powstają z niego płyty wiórowe. W piątek kontrolowałem zapasy w lesie i przygotowałem partię drewna opałowego do sprzedaży, która będzie we wtorek. Zapowiada się solidna grupa nabywców, bo pomimo łagodnej zimy palić w piecu trzeba. Ceny detaliczne niewiele się zmieniły, zaledwie o 3-4 złote na metrze, choć zgodnie z polską tradycją wszystko drożeje od nowego roku. A skoro o tradycji mowa, to w niedzielny dzień może opowiem Wam o staropolskim karnawale i tradycyjnym myśliwskim bigosie. Czytam w wolnych chwilach o polskich tradycjach, ostatnio zakupiłem świetną książkę Hanny Szymanderskiej „Polskie tradycje świąteczne”:
Mam już w swojej bibliotece sporo ciekawych książek o obyczajach, tradycjach i staropolskiej kuchni. Bo przy stole spotykają się ludzie:
wspólnie biesiadują i po bogactwie kuchni poznaje się kulturę narodu. Miałem okazję poznać już wielu znakomitych polskich kucharzy. Sporo ciekawych przepisów zdradził nam i mnóstwo ciekawostek opowiada w pszczewskiej leśniczówce Grzegorz Russak, który odwiedza nas czasem:
Przekazał i mnie, i mojej żonie maleńką cząstkę swojej szerokiej wiedzy i nauczył szacunku dla staropolskiej kuchni. Choć przyznał się, że takiego drożdżowego makowca jak według starej receptury piecze Renia, nie umie przygotować… Jestem przekonany, że jest najznamienitszym znawcą polskiej kuchni i tradycji, niezrównanym gawędziarzem oraz wspaniałym człowiekiem.
Mimo, że zima jak na razie jest dość jesienna, przynajmniej w moich stronach to mamy karnawał. Staropolska nazwa karnawału to Zapusty. Trwa on od Trzech Króli- w tym roku było to 6 stycznia, do Wielkiego Postu, który rozpoczyna się w środę popielcową 22 lutego. We wtorek 21 lutego będą Ostatki. Czasu na świętowanie w gronie rodziny i przyjaciół jest niewiele, a zatem pamiętajmy, że jesteśmy w czasie karnawału, czyli Zapustów. Podobno nazwa ta wzięła się od postaci słowiańskiego bożka Pusta, który został wymyślony przez naszych przodków na wzór Bachusa, aby uprzyjemniał im zimowy czas. Przebierali pociesznie jakiegoś parobczaka, sadzali go na sanie przybrane jedliną i wio! w las, na kulig! A za saniami z Pustem dziesiątki innych, pośród wesołych nawoływań pędziły za Pustem. Tak możemy wyczytać w mitologii słowiańskiej. Kulig był kiedyś zabawą dla szlachty, dziś każdy może się tak zabawiać, tylko niezbędny jest śnieg, dobry humor i leśny, myśliwski bigos.
Bigos to tradycyjna, polska potrawa, nieodparcie kojarząca się z myślistwem i lasem! Cóż może być wspanialszego niż bigos po całym dniu spędzonym w lesie na solidnym mrozie? Albo właśnie po kuligu urządzonym po leśnych drogach w sobotni wieczór w gronie przyjaciół i rodziny? Czasami może być to rodzinny kulig w „wersji mini”, kiedy z braku konia ciągam moje trzy damy:
W literaturze nie znajdziemy jednoznacznego wyjaśnienia słowa bigos, prawdopodobnie pierwotnie używano tego słowa do określania sposobu siekania. W dawnej Polsce „bigosowano” niektórych szablą, gdy krzywo patrzyli na Rzeczpospolitą lub porządnych Polaków… Siekano coś na bigos, a wywodząc to słowo z łaciny można mówić o połączeniu dwóch smaków. Bigosem nazywano w XVI wieku galaretę z siekanego mięsa. Od XVIII wieku, jak podają źródła, bigosem już nazywano danie z kapusty i mięsa (składniki oczywiście były siekane).
Przepisów na bigos jest wiele i różnią się one składnikami, a dokładniej składnikami dodatkowymi np. dodaje się: suszone grzyby, śliwki, maderę lub wino, pomidory, jabłka, cebulę. W kuchni staropolskiej mamy jeszcze bigos z wiwatem, czyli podgrzewany w garnku szczelnie zamkniętym pokrywką (uszczelniaczem było ciasto) a wystrzelenie pokrywki pod wpływem ciśnienia oznajmiało gotowe danie do spożycia. Często właśnie taki bigos zabierano do sań na kulig w Zapusty. Nasz tradycyjny, polski bigos to wspaniała potrawa, rozpoznawalna przez smakoszy z całego świata. Powinna to być rozpoznawalna wizytówka Polski w świecie. Oczywiście jeżeli mówimy o prawdziwym bigosie, a nie o żałosnej kupce kapusty z fragmentami parówki, którą czasami niektórzy ludzie usiłują serwować na stoły.
A prawdziwy bigos to poezja smaku, aromatu, tradycji i historii, bo jego receptura to lata doświadczeń polskiej, znakomitej kuchni. Pamiętać jeszcze trzeba o radzie mojego zacnego przyjaciela Grzegorza Russaka:
Bardzo dobre rzeczy gotuje się z bardzo dobrych rzeczy, czyli, żeby potrawa była znakomita, równie znakomite muszą być składniki!
Większość tych znakomitych składników znajdziemy w lesie. To także misja leśników, żeby dbać nie tylko o drewno i las jako element gospodarki narodowej, ale także o zwierzynę i zioła, owoce leśne, grzyby, pszczoły. Leśnicy dbają też o tradycje i przekazują swoją wiedzę wszystkim, którzy chcą ją posiąść. Chętnie i przy każdej okazji prezentują leśne smaki:
Niebawem przekażę Wam przepis na leśny bigos według Russaka i Narodowej Kapituły Smaku. Kto ma śnieg niech rusza wybrać trasę na kulig. Inni, pozbawieni białej zimy może zadowolą się spacerem i umówią z przyjaciółmi na spotkanie przy tradycyjnych polskich specjałach. To lepsze niż sushi, chipsy i inne takie…
Leśniczy Jarek- lesniczy@erys.pl
