Bigos prawdziwie polski i pachnący lasem

Od poniedziałku fajnie się ochłodziło i zrobiło się w moich okolicach tak jak lubię : sucho, lekko mroźnie i słonecznie:

 Śniegu na razie nie widać i chodzę po lesie po „czarnej stopie”, bo tak po leśnemu mówi się na bezśnieżną, zamarzniętą lekko ściółkę. Wreszcie chodzę, a nie taplam się w błocie… Po południu wyraźnie widać, że dzień już się wydłużył.  Może tylko na przysłowiowy „barani skok”, ale zawsze coś. Chłodniejsze dni z pewnością zachęcają do myślenia o bigosie. Sądząć po komentarzach czekacie na obiecany przepis.  To wspaniała i najbardziej chyba polska potrawa. O znaczeniu tego kulinarnego dzieła dla dorobku polskiej, tradycyjnej kuchni świadczy fakt, że   podczas

 I Debaty Kulinarnej, która odbyła się 18 maja 2007 r we Wrocławiu Narodowa Kapituła Smaku w składzie:

Hanna Szymanderska - niezależny ekspert kulinarny ,autorka książek kulinarnych,

Grzegorz Russak – niezależny ekspert kulinarny , prezes Polskiej Izby Produktu Regionalnego i Lokalnego

Stefan Birek - szef kuchni Hotelu Lord w Warszawie,

Janusz Profus – ekspert kulinarny, Maestro Czekolady Cadburry Wedel

Henryk Dumin – etnolog ,niezależny ekspert kulinarny, Urząd Marszałkowski Wrocław

Jadwiga Juszko - szefowa kuchni Holliday Inn Wrocław

Janusz Stańczyk – znawca polskiej kuchni , sekretarz Narodowej Kapituły Smaku

Robert Stelmaszyk - szef kuchni Hotelu Grand w Sopocie

Jacek Szczepański - szef kuchni, niezależny ekspert kulinarny

określiła kanon tradycyjnego polskiego bigosu. Czasem gotuje się go jak Mistrz Russak w solidnym kotle:

Najlepszy na domowe potrzeby jest jednak kaflowy piec kuchenny taki jak w mojej leśniczówce:

Piec elektryczny i gazowy też spełni swoją rolę, ale potrawy gotowane na żeliwnej płycie ogrzanej drewnem mają inny smak. Renia piecze mięso w kamionkowym naczyniu, które stoi na naszym piecu. Ma ono zupełnie inny, niepowtarzalny smak. Według kanonu polskiego bigosu tworzą go następujące składniki:

posiekana kapusta kiszona i słodka,

esencjonalny bulion,

czerwone peklowane mięso ( powinno ono stanowić 30% użytego do bigosu mięsa),

dziczyzna,

mięsa pieczone i gotowane (wieprzowe, wołowe)

tłusty drób (mięso kacze i z gęsi)

kości wędzone (do bulionu)

słonina (do przesmażania z mięsem)

przyprawy: ziele angielskie, listek laurowy, całe ziarenka pieprzu, kminek, jałowiec, tymianek, majeranek

grzyby suszone

jabłka, odmiany polskie winne (antonówka, szara reneta)

cebula

suszone śliwki

Sposób przyrządzania:

1) Przygotować wywar z wędzonych kości (schab, żeberka).
2) Posiekaną kapustę kiszoną i słodką łączymy w dowolnych proporcjach (w zależności od uznania) i dodajemy do bulionu. Wraz z kapustą dodajemy obrane, pozbawione gniazd i pokrojone jabłka.
3) Do wywaru z kapusty dodajemy w pierwszej kolejności mięsa pieczone i gotowane, a następnie mięso wołowe. Mięso powinno być wcześniej przesmażone ze słoniną oraz posiekaną w pióra cebulą.
4) Do bigosu dodajemy przyprawy: listek laurowy, ziele angielskie, całe ziarenka pieprzu, a także kminek, jałowiec, tymianek i majeranek.
5) Bardzo ważne jest dodanie suszonych, obgotowanych i pokrojonych grzybów. Wywar z grzybów pozostawiamy do podlania bigosu.
6) Następnie dodajemy suszone śliwki polskie, uprzednio namoczone.
7) Bigos należy posolić, lecz trzeba uważać by nie przesadzić, gdyż dodane wcześniej składniki były już solone (mięsa).
8) Pod koniec duszenia lub już na talerzu bigos przyprawiamy świeżo zmielonym pieprzem.
9) Nie należy zapominać o staropolskim przysłowiu, że „Bigos to wczorajsza potrawa” i że tylko „Odgrzewany bigos jest smaczny”! Dlatego też należy go przygotować wcześniej; dobrze jest przełożyć później do kamiennego garnka i wstawić do lodówki, a nawet zamrozić; odgrzewać można w całości lub porcjami. Dawniej mawiano, że dopiero „przegryziony” co najmniej 6-8 dniowy bigos najwspanialej uwydatnia swój smak i aromat.

Przedstawione wyżej składniki i sposób przygotowania stanowią obowiązujący kanon tradycyjnego polskiego bigosu. Oczywiście uznaje się regionalne odmiany tej potrawy, w których proporcje składników zależą od gustów, upodobań i tradycji mieszkańców danego regionu. Wielka ilość składników, używanych do gotowania bigosu, upoważnia do stosowania innych dodatków i przypraw poza tymi, które określa kanon. Dla nadania bigosowi specyficznego, wyrafinowanego smaku można dodawać:

musztardę sarepską,

miód, np. gryczany,

wino lub nalewki,

rodzynki,

pomidory lub przecier pomidorowy.

Wcześniej trzeba też zrobić zapas leśnych grzybów:

Taki jest kanon, ale pamiętajmy, że Polacy są wielkimi indywidualistami i każdy ma swoje pomysły oraz tajemnice kulinarne. Jak nieopatrznie zbyt długo zasiedzimy się przed telewizorem, to natychmiast zauważymy, że dziś w Polsce wszyscy gotują i są ekspertami kulinarnymi. Bądźmy raczej ostrożni z wyborem autorytetów kulinarnych, a ja wierzę w to co mówi Wielki ( bo trochę waży i mierzy chłopisko, ale nie tylko z tego powodu jest Wielki)) Grzesiek Russak:

Wykwintnego  myśliwskiego bigosu nie  gotuje się  z tego co zostało,  ale z mięs , pieczeni  i wędlin szykowanych specjalnie  na to danie . Podstawą jest, aby mięsa było więcej niż kapusty…

Wiemy jednak, że w wielu sklepach z wędlinami jest asortyment o nazwie "bigosowe"...Po degustacji wspaniałego bigosu przygotowanego według kanonu nie zawadzi skosztować jakiejś znakomitej nalewki z pięknego kieliszka na wysokiej nóżce. Według mnie najlepsza jest tu tarniówka lub ulubienica mojej żony- nalewka ze śliwek węgierek. Zrywam je z narażeniem życia z wierzchołków starych śliw na śródpolnych alejach, choć niewiele ich już zostało. Na słoik nalewki i gar powideł zawsze jednak starczy. Po biesiadzie, np. takiej jak przygotowują leśnicy na różnych imprezach:

 ( nie mylić biesiady z lunchem, gdzie spożywamy zwykle „żywność śmieciową” polaną dla niepoznaki dipem) warto zajrzeć do „Pana Tadeusza”:

„... Potrawą nie lada

Jest bigos, bo się z jarzyn dobrych sztucznie składa.

Bierze się doń siekana, kwaszona kapusta,

Która wedle przysłowia sama idzie w usta;

Zamknięta w kotle, łonem wilgotnym okrywa

Wyszukanego cząstki najlepsze mięsiwa;

I praży się aż ogień wszystkie z niej wyciśnie

Soki żywne, a z brzegów naczynia war pryśnie

I powietrze dokoła zionie aromatem...”

Kto nie zna takich smaków wywodzących się z polskiej kuchni i bogactwa darów lasu, a jada popularne "specyfiki z gatunku fastcośtam" często zagląda do aptek. Jest ich w naszych miastach coraz więcej i są skutecznie reklamowane przez media, a ostatnio także przez  poczynania naszych prawodawców…

Życzę Wam smacznego zachwytu nad polskim bigosem - geniuszem polskiej tradycji.

Leśniczy Jarek- lesniczy@erys.pl