Zbieraj grzyby, ale rób to z głową

Corocznie, późnym latem i jesienią polskie lasy przeżywają prawdziwe oblężenie zbieraczy grzybów. Mimo iż większość gatunków można kupić w sklepach, każdy marzy o własnoręcznym, pachnącym zbiorze. Jest to też doskonała okazja, by pobyć na łonie natury z rodziną i znajomymi. Grzyby to najchętniej zbierane w naszym kraju płody runa leśnego. Pamiętajmy jednak, by zbierać tylko te gatunki, co do których mamy pewność, iż nie są trujące.

Słowianie nazywali grzyby leśnym mięsem. Grzyby jadalne zawierają od 15 do 40 proc. białka, od 3 do 28 proc. cukrów i witaminy z grupy B.

Ogólna zasada początkujących grzybiarzy mówi, iż nie należy zrywać tych gatunków, które zamiast tzw. gąbki pod kapeluszem ma blaszki. W ten sposób unikniemy najgroźniejszych, gdyż śmiertelnych dla człowieka muchomorów: sromotnikowego (Amanita phalloides) oraz jadowitego (Amanita virosa).

Najbardziej pospolite gatunki jadalne, to borowik szlachetny (Boletus edulis), podgrzybek brunatny (Xerocomus badius), koźlarz grabowy (Leccinum carpini) oraz maślak zwyczajny (Suillus luteus). Grzyby te są cenione za wysokie walory smakowe i zapachowe. Świeże czy suszone, doskonale nadają się do sosów, zup i jako dodatki do potraw.

Karolina Prange w  Ośrodku Edukacji Leśnej „Łysy Młyn” podczas zajęć z gimnazjalistami wzięła pod lupę różne gatunki grzybów.

W Polsce występuje aż 750 gatunków gołąbków. Wszystkie bardzo podobne do siebie, choć każdy inny. Białe, żółte, zielone, delikatnie różowe, krwiste, purpurowe lub intensywnie fioletowe. Nawet czarne kapelusze gołąbków czynią leśne poszycie podobnym do barwnych kobierców.

Jednym z gatunków jest jadalny gołąbek winny, nie polecany do suszenia ze względu na brzydki zapach, ale dobrze smakujący po smażeniu na blasze lub patelni. Gołąbek winny często jest mylony z gołąbkiem wymiotnym (Russula emetica). Różnica polega na tym, że trzon winnego jest różowy lub winny, a u wymiotnego biały. Blaszki gołąbka winnego po naciśnięciu przebarwiają się na czerwono lub brązowo, u wymiotnego pozostają niezmienne.

Kolejnymi grzybami wziętymi pod lupę były rydze. Mleczaj rydz (Lactarius deliciosus) to, jak wskazuje łacińska nazwa deliciosus, wyjątkowo smaczny grzyb. Doskonale smakuje smażony na maśle lub marynowany w occie. Jego potoczne nazwy również odzwierciadlają kulinarną wartość rydzów: rydz smaczny, ryżok, ryżyk, rydzek, rydz pański, rydzyk, rycek czy rydz prawdziwy.

Charakterystyczną cechą dla rydzów jest ich odbarwianie się blaszek, przy uciśnięciu, na zielono jak porysowane tuszem. Miąższ rydzów jest biały, ale na brzegach i pod skórką trzonu pomarańczowy. Po przekrojeniu grzyb wydziela mleczny pomarańczowo-czerwony sok, który szybko blednie i w końcu staje się zielony. Istnieje kilka gatunków mleczaja, część z nich jest trująca. Niestety, wyglądającą one podobnie do jadalnego.

Szczególnie niebezpieczny jest trujący mleczaj wełnianka (Lactarius torminosus). Cechą rozpoznawczą mleczaja wełnianki jest pokryty wełnistymi kosmkami brzeg kapelusza. Poza tym miąższ wełnianki jest biały, a mleczko białe i piekące. Nie posiada także charakterystycznych dla rydza zatoczek na trzonie. Z kolei olszówka (Paxillus involutus)  po uszkodzeniu nie wydziela pomarańczowego mleczka, które zielenieje, tylko staje się czerwonobrązowa.

Wielu grzybiarzy zadaje pytanie, czy warto jeść rydze?

Wartość odżywcza rydzów skumulowana jest w kapeluszach, które zawierają witaminy: A, B1, B2, C, D, PP i E. Grzyb zawiera także całkiem sporo soli mineralnych oraz żelazo, cynk, potas, jod, siarka, wapń, miedź, mangan i fluor. Rydze w 90 proc. składają się z wody, pozostałe 10 proc. to białka, węglowodany i tłuszcze.
Są niskokaloryczne - 100 g świeżych rydzów to tylko 40 kcal. Rydze, tak jak wszystkie grzyby, są ważnym źródłem błonnika, który odgrywa ważną rolę w procesie trawienia. Trzeba jednak pamiętać, że tym błonnikiem jest chityna, która jest ciężkostrawna.

„Jesienne Galerie – opowieści zebrane” to nowy cykl, w którym do końca października leśnicy z RDLP w Poznaniu będą  opowiadać o tym, jakie zmiany w przyrodzie zachodzą o tej porze roku.

Grzybem, który  jest trochę podobny do muchomora, ale jest jadalny, smaczny i ma rozkoszny zapach, jest także czubajka kania, zwana także sową lub czubajem.

Owocniki czubajki kani spotkać możemy już w lipcu, występuje aż do października. Rośnie ona na brzegach lasów, najczęściej pod bukami, ale znajdziemy ją też na trawiastych polanach i zrębach, na łąkach, w parkach, czy też na poboczach szos. Ciekawostką jest to, że czubajka kania dzięki temu, że należy do rodziny pieczarkowatych, może również być specjalnie hodowana.

 Głównymi cechami odróżniającymi czubajkę od muchomora są:

• owocnik czubajki kani osiąga do 40 cm - jest wyższy niż muchomora;
• trzon jest cieńszy i pusty w środku, jest cylindryczny, u dołu nie jest bulwiasto zgrubiały, co również odróżnia go od muchomora sromotnikowego;
• pierścień na trzonie jest bardziej puszysty o podwójnej obwódce, a przede wszystkim ruchomy, poza tym w przeciwieństwie do muchomora ma charakter parasolowaty i opada w dół;
• kapelusz jest większy niż muchomora, płaski z wystającym środkiem, pokryty dachówkowatymi łatkami, a środek jego górnej części jest jednolicie brunatny. Brzeg kapelusza zazwyczaj jest lekko postrzępiony, a jego spód jest gęsto wypełniony szerokimi, białymi lub kremowymi blaszkami, które nie dochodzą do trzonu;
• miąższ czubajki kani zawsze jest biały i nie zmienia koloru pod wpływem uszkodzeń;
• zapach czubajki określa się jako grzybowo-owocowy.

Najłatwiej o pomyłkę z innymi, mniejszymi czubajkami – czerwieniejącą lub czubajką ogrodową, przed którymi też należy się mieć na baczności. Czubajka kania zawiera składniki mineralne, takie jak potas, fosfor, mangan i żelazo, oraz witaminy – D, B1, B2. Zawartość białka jest porównywalna z podstawowymi produktami spożywczymi, takimi jak mleko, wynosi ok. 5,5 proc.. Jednak jest ono trudno przyswajalne ze względu na obecność chityny.

Do spożycia nadają się tylko kapelusze, które najlepiej smakują usmażone w takiej samej panierce, jaką wykorzystuje się do kotletów. W taki właśnie sposób zjada się ją najczęściej , ale czubajkę można również np. ugotować, co pomaga zwiększyć przyswajalność zawartego w niej białka. Nadaje się też do duszenia, suszenia a nawet marynowania. Często jest używania jako rodzaj przyprawy do wielu dań. Ususzoną i pokruszoną często dodaje się do różnych sosów.

Choć czubajka kania jest grzybem znanym powszechnie, nadal bywa mylona z innymi, niebezpiecznymi grzybami takimi jak np. czubajka czerwieniejąca, która powoduje zatrucia czy też śmiertelnie trującymi muchomorem sromotnikowym i muchomorem plamistym.

Do tej galerii można jeszcze dodać rycerzyka czerwonozłotego (Tricholomopsis rutilans). Choć pospolicie występuje w lesie niemal wyłącznie na pniakach lub obok nich, często pozostaje niezauważony.

Wyprzedzając pytanie grzybiarzy czy są jadalne? Oczywiście są, ale swoją łykowatością, gorzkawym smakiem nie zachwycają prawdziwych smakoszy. Są za to bogate w liczne enzymy, aminokwasy i witaminy. Całkiem niedawno poznano w nich nowe aminokwasy i sterole, które mogą znaleźć zastosowanie w medycynie jako składnik skutecznych leków przeciwgrzybicznych czy też leków cytotoksycznych wobec komórek nowotworowych naszego organizmu.

Czy wojowniczość i zadziorność, którą sugeruje nazwa rodzajowa tego grzyba, ma jakiś związek z jego trybem życia? Oczywiście! Jest saprotrofem i żywi się martwą materią organiczną. Intensywnie przyrastająca grzybnia dzięki swoim enzymom rozkłada drewno i zabiera patogenom korzeni ich bazę pokarmową – korzenie pniaków. Ta cecha została wykorzystana w biologicznej ochronie drzew przed patogenami.

Jednak jeśli nadal nie czujemy się pewnie, to należy pamiętać o zasadzie, by nie zbierać grzybów, których nie znamy.