Czas na rude grzyby
Lato w tym roku jest bardzo zróżnicowane pogodowo i gorące dni przeplatane są ulewami oraz spadkami temperatury. Trudno układać urlopowe czy wakacyjne plany ale to przecież drobiazg w porównaniu z problemami rolników. Mamy szczególny rok dla rolników. Wiosenne przymrozki narobiły wiele szkód. Potem wciąż lało, a jak przestawało, natychmiast robiła się susza. Gdy zbliżał się czas zbioru plonów, pogoda stała się zupełnie nieprzewidywalna.
Rzepaki bardzo długo czekały na „małe żniwa” i rolnicy z troską spoglądali na wielkie łany tej rośliny przerośnięte zielskiem i zalane wodą. Gdy zaczęły twardnieć kłosy jęczmienia czy żyta wciąż lało i pola pokryły się wodą. Co kombajny wyjechały w pole to deszczowe chmury nakazywały odwrót. Leśnikom zawsze było blisko do rolników, stąd z troską przyglądam się ich kłopotom. Nie jest to łatwy kawałek chleba, a przecież rolnicy troszczą się właśnie o to, aby każdy z nas miał kawałek chleba. Potargane wichurami i czarne od nadmiaru deszczu łany zbóż nie rokują dobrego ziarna, a bez dobrego ziarna nie będzie dobrej mąki. Chleb smakuje chyba każdemu z nas i pajda dobrego, prawdziwego i pozornie zwyczajnego chleba pozostawia w tyle wszelkie rarytasy.
Moim największym przysmakiem jest pajda chleba i… rude grzyby.
Znacie tę piosenkę?:
Przez cały czas zielony las
Coś plecie z wiatrem trzy po trzy
I nawet nie wie, że gdzieś pod drzewem
Samotny rydzek śpi
O rudy, rudy, rudy rydz
Jaka piękna sztuka
Rudy, rudy, rudy rydz
A ja rydzów szukam
O rudy, rudy, rudy rydz
Mam na rydza smaczek
Rudy, rudy, rudy rydz
Lepszy niż maślaczek
O gdyby chciał i gdyby tak zerwać się dać o Boże
Lecz na to rydz nie mówi nic bo mówić wszak nie może
O rudy ,rudy, rudy rydz już go nie uproszę rudy, rudy, rudy rydz chyba pójdę z koszem
To znana od lat piosenka Heleny Majdaniec (słowa piosenki- Adam Hosper), choć rydze nie wszyscy znają i potrafią znaleźć. Jak dla mnie nie ma pyszniejszego grzyba i gdy tylko zobaczę w trawie lub ściole rudy kapelusz to oczami wyobraźni od razu widzę jego spotkanie z klarowanym masłem na mojej patelni. Do tego pajda świeżego chleba… Cóż może być pyszniejszego? No chyba tylko smardze, szczególnie gdy wyrosną nam w ogródku, bo z naturalnych stanowisk nie można ich zbierać.
To także poezja smaku, ale przecież to o rydzach czytamy w „Panu Tadeuszu”:
Wszyscy dybią na r y d z a;
ten wzrostem skromniejszy
I mniej sławny w piosenkach, za to najsmaczniejszy…
Właśnie pojawiły się w moich okolicach pierwsze rydze i choć nie jest to jeszcze solidny wysyp to jest szansa, że można już uraczyć podniebienie tym wytwornym daniem. Bywa też, że pierwsze rydze przeczą powiedzeniu: „zdrów jak rydz” i bywają mocno dziurawe… Jednak warto rozglądać się za nimi na poboczach dróg i na skrajach młodników wrzynających się w pastwiska lub pola. Wielu wytrawnych grzybiarzy twierdzi, że najlepszym wskaźnikiem obecności rydzów jest pojawienie się czerwonych muchomorów w białe kropki
Wszystkim wam życzę miłych spotkań z rudymi grzybami na skraju lasu, a potem przy stole. Czas żniw, kiedy to zamiast łanów zbóż na pustych polach widzimy tylko baloty słomy
stanowi oprócz muchomorów informację, że pora rozglądać się za rudymi grzybami. Wcale nie trzeba zapuszczać się głęboko w las. Rydze w moich stronach rosną na poboczach dróg, brzegach łąk i pól, a nie głęboko w lesie. Czasem rydze można znaleźć nawet na ściernisku. Spotykam je także wokół paśników na skraju lasu, gdzie dokarmiana jest zwierzyna leśna.
Mleczaj rydz to charakterystyczny grzyb, trudno go pomylić z innym, choć bardzo podobny jest do niego mleczaj wełnianka i mleczaj dołkowany. Naszego pysznego rydza najłatwiej poznać po i odróżnić od niejadalnego „wełniaka” oraz trującego mleczaja dołkowanego po pomarańczowym, charakterystycznym mleczku. Wycieka ono z przeciętego nożem, pustego w środku trzona mleczaja rydza, zwanego też ryżykiem, rycerzykiem czy prawdziwym rydzem. Uszkodzony kapelusz prawdziwego rydza natychmiast przebarwia się na szmaragdowozielony kolor. Przecięty mleczaj wełnianka ma białe, bardzo piekące mleczko, a kapelusz pokryty jest białą wełenką.
Rydze rosną głównie pod sosnami i te są zdecydowanie smaczniejsze. Są też rydze, które żyją w symbiozie ze świerkami. Co roku, gdy bywam w Tatrach, Mery- moja przesympatyczna gaździna z Cyrli namawia mnie, abym wybrał się na rydze. Do wyprawy w Tatry, szczególnie gdy przy okazji można nazbierać rudych grzybów (naturalnie poza parkiem narodowym) nie trzeba mnie namawiać, a zatem chętnie idę. Świerkowe rydze spotykam czasem w towarzystwie pięknych dziewięćsiłów.
Nie są jednak tak smaczne jak te nizinne, bo mają leciutką nutkę goryczy, ale to drobny detal. No ale jak wrócę z gór po całodziennej wędrówce i usmaży je Mery na klarowanym masełku, smakują co najmniej równie dobrze jak te, które przyrządza leśniczyna Renia. Choć wielu znawców twierdzi, że grzyby są niezbyt wartościowe ale to według mnie tacy, którzy nie smakowali rydzów z patelni… Jak dla mnie są dużo smaczniejsze niż borowiki czy kurki.
Choć może równie dobrze smakują smażone grzyby kilku gatunków: np. borowiki, maślaki, podgrzybki i kurki gdy są usmażone na patelni postawionej na dobrze nagrzanym blacie kuchni opalanej drewnem. Oto tradycyjny przepis na smażone grzyby leśniczyny Reni :
• 1 kg świeżych grzybów
• 1 łyżka masła
• 2-3 cebule
• Sól i pieprz
Starannie oczyszczone i tylko zdrowe grzyby myjemy i kroimy. Na patelni rozpuszczamy masło, wrzucamy grzyby na 20-30 min. Połowę cebuli dodajemy od razu, czekamy aż rozgotuje się. Resztę dodajemy jak grzyby się „zeszklą” czyli „dobrze „zblanszują”. Koniecznie trzeba potrawę wręcz leciutko przypalić. Można dodać według uznania śmietanę lub jajka zagęszczając nimi grzyby. Podajemy je ze świeżym chlebem, choć też dobrze smakują z ziemniakami oprószonymi zielonym koperkiem lub suszoną pokrzywą.
Według mnie młode borowiki, kurki lub kozie brody czyli szmaciaki (już nie są chronione i można legalnie i do woli degustować ich delikatne owocniki) najlepiej smakują bez dodatków, ale to jak zwykle rzecz gustu.
Rydze, szczególnie te zbierane pod sosnami są fantastyczną marynatą i taki słoiczek marynowanych rydzów, ale także maślaków, borowików czy kurek otwarty w środku zimy to fantastyczne wspomnienie późnego lata lub jesieni.
Przepis Reni na grzyby zaprawiane w zalewie octowej :
• Zaprawa octowa w proporcji: 1 część octu do 3 – 4 części wody
• Cebula
• Pieprz czarny, ziele angielskie, listek laurowy, gorczyca
• Sól, cukier
Przygotowanie zalewy to połączenie wody, octu i przypraw. Na słoik marynowanych grzybów trzeba min. 1 łyżeczkę cukru i szczyptę grubej soli. Grzyby myjemy, gotujemy 10-15 min, potem odcedzamy. Gorące łączymy z wcześniej przygotowaną zalewą, zagotowujemy i rozlewamy w słoiki. Następnie zakręcamy pokrywki i odwracamy do góry dnem na kilka godzin. Aby wydobyć głęboki, ciekawszy smak z zaprawianych grzybów, warto grzyby połączone z zalewą octową odstawić na dobę w chłodne miejsce. Wtedy potrawa dokładnie zmaceruje się, a grzyby nabiorą niepowtarzalnego smaku. Umiejętne łączenie smaków kwaśnego, słodkiego i słonego w zaprawianych grzybach daje niesamowite efekty kulinarne.
Leśniczyna Renia od lat zaprawia grzyby na zimę pasteryzowane w słoikach, zalane tylko słoną wodą. Otwarte w środku zimy smakują jakby były prosto z lasu. To bardzo prosty przepis:
Oczyszczone i grubo pokrojone grzyby po opłukaniu gotuje się w słonej wodzie. Włożone do słoików zalewa się także słoną wodą ( na litr wody czubata łyżka soli) i pasteryzuje się 15-20 minut. Można je zimą używać tak jak świeże, jesienne grzyby jako dodatek do mięs lub podawać jako samodzielną potrawę z ziemniakami i ciemnym sosem. Super jest także zupa z takich grzybów zrobiona na bazie bulionu z drobiu lub wołowiny.
Ruszajcie zatem skrajem lasu, pola, łąki pod sosny i świerki z wiklinowym koszem, bo zaczyna się czas rudych i nie tylko grzybów. Udanych zbiorów i miłych wrażeń z kontaktu z przyrodą, a potem wspaniałych kulinarnych doznań.
Leśniczy Jarek – lesniczy@erys.pl
