Szczypta przypraw prosto z lasu

Rośliny pogardliwie zwane chwastami przez wieki były wykorzystywane w kuchni jako przyprawy. Warto pamiętać, że te dziko rosnące rośliny zawierają także cenne witaminy i składniki mineralne.
28.07.2017 | Karina Rudzka, Nadleśnictwo Grójec

Rośliny pogardliwie zwane chwastami przez wieki były wykorzystywane w kuchni jako przyprawy. Warto pamiętać, że te dziko rosnące rośliny zawierają także cenne witaminy i składniki mineralne.

W średniowieczu w skromnych przydomowych ogrodach, jako rośliny przyprawowe rosły m.in. kminek, kolendra, chrzan i gorczyca. Wraz z pojawieniem się chrześcijaństwa i rozwojem przyklasztornych ogródków, do powyższego zbioru dodać należy rozmaryn i cząber. Oprócz roślin, które uprawiano, słowiańscy przodkowie do przyprawiania potraw stosowali także rośliny dziko rosnące: bylicę, krwawnik, gwiazdnicę, mięte, jałowiec, czosnek niedźwiedzi, czosnaczek, biedrzeniec, dzięgiel leśny, arcydzięgiel litwor, macierzankę, lebiodkę oraz wiele innych. Rośliny te były łatwo dostępne, a w czasach, gdy brakowało soli i egzotycznych przypraw, dodawały przyjemnych aromatów mdłym posiłkom.

Ich rola była jednak znaczniej ważniejsza, ze względu na ich właściwości lecznicze. Dzikie przyprawy wykazują zróżnicowane działanie prozdrowotne, posiadają m.in. właściwości bakteriobójcze, ułatwiające trawienie oraz poprawiające apetyt. Oto kilka z dzikich roślin przyprawowych, które zbierać można niemal przez cały rok.

Dzika zupa z dodatkiem kuklika
Składniki
: 5 – 6 dzikich jabłek, 50 g suszonych owoców róży, 100 g cukru, 100 g ugotowanego ryżu, 50 g rozdrobnionych orzechów włoskich, korzeń kulika (pospolitego lub zawisłego).
Sposób przyrządzenia: suszone owoce róży zalewamy 1,4 l gorącej wody i pozostawiamy na 2 godz.; następnie napar odcedzamy i dodajemy do niego cukier, oczyszczony i pokrojony korzeń kuklika, utarte jabłka i ryż. Krótko gotujemy i podajemy gorącą zupę z orzechami włoskimi.

Pospolity, a często niedoceniany bluszczyk kurdybanek (Glechoma hederacea) rośnie w zaroślach, przydrożach, na łąkach i skrajach pól. Ta na niebiesko kwitnąca roślina w ogrodach jest traktowano jak pospolity chwast. Ziele kurdybanka, jako napar stosowane było przy przewlekłych nieżytach dróg oddechowych, astmie, przeciw bólom żołądka oraz przy zatruciu ołowiem.

Ze względu na właściwości lecznicze, ale także na atrakcyjny korzenny, lekko gorzki smak kurdybanek jest wspaniałym dodatkiem do wiosennych kuracji oczyszczających, a jego listki są znakomitym środkiem wzmacniającym, przyspieszającym przemianę materii, rewitalizującym i regulującym trawienie.

Stosowanie tego chwastu, jako przyprawy kuchennej poleca się również przy skłonnościach do stanów zapalnych błony śluzowej żołądka i częstych infekcjach dróg moczowych. Świeże listki bluszczyka kurdybanka wzbogacają smak jajecznicy, zapiekanek ziemniaczanych, past serowych, sałatek i makaronów. Można gotować je jak szpinak i przyrządzać z nich sosy.

Równie powszechna jak bluszczyk kurdybanek jest  bylica (Artemisia), w Polsce występuje kilka jej odmian, np. bylica piołun (Artemisia absinthium), bylica pospolita (Artemisia vulgaris), bylica boże drzewko (Artemisia abrotanum). Ziele bylicy bogate jest w związki goryczkowe, flawonoidy, garbniki, żywice, witaminy oraz znajdujące się w olejkach eterycznych – tujon i cyneol, którym roślina zawdzięcza intensywny, charakterystyczny zapach. Bylica, jako przyprawa znakomicie wpływa na procesy trawienne i funkcjonowanie wątroby, pobudza wydzielanie żółci i soków trawiennych, pomaga przy niestrawności i wzdęciach, jest także ceniona za działanie uspokajające. Także suszone ziele bylicy posiada charakterystyczny aromat i gorzkawy smak. Warto doprawiać nim potrawy tłuste i ciężkostrawne, doskonale komponuje się z tymiankiem, oregano, estragonem, rozmarynem i liściem laurowym. Bylica pospolita jest doskonałą przyprawą do: wołowiny, wieprzowiny, jagnięciny, kaczki, gęsi czy dziczyzny oraz do wszystkich ryb: morskich i słodkowodnych a nawet do owoców morza.

Mieszanka przypraw do dziczyzny
Składniki: tymianek, cząber, jałowiec, ziele angielskie, szałwia, rozmaryn, pieprz czarny, korzeń kuklika, bylica, krwawnik, bluszczyk kurdybanek.

Kolejnym wszędobylskim zielem jest krwawnik (Achillea millefolium). Ziele krwawnika działa rozkurczowo w schorzeniach żołądka i jelit, przeciwkrwotocznie i odkażająco, wzmaga wydzielanie soku żołądkowego. Ziele ma przyjemny aromat, przyprawą są młode liście o gorzkawo-słonym, korzennym smaku określanym jako łagodnie cierpki. Suszonego ziela z powodzeniem można używać w małych ilościach do przyprawiania zupy jarzynowej, kartoflanki, gulaszu, do ciemnych sosów. Świeże, młode liście są doskonałym dodatkiem do twarożku, razem ze szczypiorkiem i cebulą.

Kuklik pospolity (Geum urbanum) rośnie pospolicie w lasach liściastych i mieszanych, zaroślach, rowach, zrębach, na siedliskach ruderalnych. Jedna z jego ludowych nazw brzmi ziele goździkowe. I rzeczywiście kłącze tej rośliny posiada aromat korzenny przypominający goździki, świetnie sprawdza się jako przyprawa. Surowiec można pozyskiwać z kuklika zwisłego (Geum rivale) lub kuklika pospolitego (Geum urbanum). Ze względu na swój aromat używany jest do dnia dzisiejszego do aromatyzowania niektórych gatunków likierów i piw. Zdrowotnie stosowanie kuklika, jako dodatek do potraw działa na organizm odkażająco i antybakteryjnie, przeciwbiegunkowo, pomaga przy niestrawności. Sproszkowane kłącza można stosować jako przyprawę do zup, a listki jako specyficzny dodatek do zup, kuklik gotowany z mlekiem nadaje mu ciekawy smak.